De base, Ubuntu Dapper Drake ne vous laisse pas configurer les locales. Vous vous retrouver en UTF8 avec comme langue la langue que vous avez sélectionné à l'installation. Jusqu'à la breezy, il suffisait de faire un dpkg-reconfigure locales pour avoir un menu qui permetait de choisir quelles nouvelles locales générer.
Avec Dapper, ça se corse. Si vous êtes réfractaire à l'UTF8, il vous faudra vous affranchir des étapes suivantes :
sudo apt-get install localeconf sudo dpkg-reconfigure localeconf
A la question "Faut-il gérer la configuration des paramètres régionaux avec debconf ? " répondez oui. Vous retrouverez ainsi des écrans de sélection de votre locale et des variables à positionner.
Le meilleur choix étant de rester en UTF8, et de migrer votre environnement de travail en conséquence. Pour cela, le package utf8-migration-tool pourra vous aider.